Temperaturkontrolle in der Gastronomie – Worauf gilt es zu achten?
Die Gastronomiebranche erfordert auf Betreiberseite tagtäglich die Einhaltung wichtiger Auflagen zum sicheren Betrieb des eigenen Restaurants und zum Erhalt von zufriedener Kundschaft. Zu diesen Auflagen und Regelungen gehört, neben der Beachtung von Hygiene- und Sicherheitsvorschriften, die regelmäßige Beobachtung und Dokumentation von Temperaturwerten gelagerter Lebensmittel und zubereiteter Speisen. In diesem Artikel erfahren Sie, worauf Sie als Gastronom bei der Lagerung von kühlungspflichtigen Lebensmitteln achten müssen und wie Ihnen moderne Technologie dabei unter die Arme greifen kann.
Warum müssen Temperaturdaten erfasst werden?
Für den sicheren Verzehr von Lebensmitteln und zubereiteten Speisen sind Gastronomen zur Einhaltung von verschiedenen Leitfäden und Normen verpflichtet. Dazu zählen zum Beispiel die DIN 10508, welche im Lagerfall diskrete Temperaturbereiche für jede Art von Lebensmittel beschreibt, oder auch die EU-Verordnung 178/2002, in der die verpflichtende Rückverfolgbarkeit von Lieferketten im Gastronomiebereich geregelt ist.
Um sich rechtlich abzusichern, müssen Gastronomie-Betriebe regelmäßige Kontrollen der Temperaturen von gelagerten Lebensmitteln und servierten Speisen vornehmen. So wird dokumentiert, dass die dem Kunden angebotenen Speisen die nötige Frische für einen sicheren Verzehr haben, was im Nachhinein auch mit einer höheren Kundenzufriedenheit einhergeht.
Wie können die geforderten Messdaten erhoben werden?
Das Aufzeichnen von Temperaturdaten in Küche und Lagerräumen kann zur Erfüllung der genannten Auflagen händisch auf einer gedruckten und später abgehefteten Liste erfolgen. Alternativ zu einer physischen Liste, kann aber auch eine digitale Erfassung und Weiterleitung von Temperaturdaten eingerichtet werden.
Bei der Dokumentation der Daten muss ein regelmäßiger Abstand zwischen den Beobachtungszeitpunkten und eine eindeutige Verknüpfung mit dem gemessenen Lebensmittel oder Kühlraum gewährleistet sein. Je vielfältiger die Anzahl an unterschiedlichen Lebensmitteln und Lagerstätten ist, umso eher lohnt sich die Anschaffung einer digitalen/automatisierten Lösung zur Aufnahme von Messdaten. Auf diesem Weg kann eine mehrmals am Tag wiederkehrende, gleichzeitige, Messung aller relevanten Informationen erfolgen, was händisch nicht gleichwertig darstellbar ist.
Welche Messmittel können für die Datenerhebung verwendet werden?
Für eine zuverlässige Temperaturdokumentation in der Gastronomie stehen verschiedene Messmittel zur Verfügung – von analogen Geräten bis hin zu modernen IoT-Lösungen. Klassische Thermometer oder Infrarotpistolen werden häufig manuell eingesetzt, erfordern aber regelmäßige Kontrollen und eine sorgfältige Protokollierung. Digitale Datenlogger bieten eine automatisierte Aufzeichnung und können Temperaturverläufe über definierte Zeiträume speichern. Besonders effizient sind vernetzte Funksensoren, die Messdaten in Echtzeit erfassen und direkt in eine zentrale Cloud übertragen. Sie reduzieren den Personalaufwand erheblich, minimieren Fehlerquellen und erfüllen die Anforderungen an eine lückenlose Dokumentation nach HACCP-Standard.
Vergleich von manueller zu automatisierter Temperaturerfassung
Regelmäßige händische Stichprobenkontrollen von gelagerten Lebensmitteln und zubereiteten Speisen sind vorgegeben und bei sorgfältiger Durchführung eine gute Praxis, bedeuten jedoch zusätzlichen Personalaufwand, Papierarbeit und eine Quelle für menschliche Fehler.
Kontinuierlich messende Sensoren können hingegen eigenständig Temperaturtrends wahrnehmen und bei Überschreitung von Grenzwerten automatisch Alarme absetzen, um potenziell gefährdete Lebensmittel retten zu können. Zusätzlich nehmen Sie den Mitarbeitern den Kontrollgang zum Kühlhaus ab und bleiben auch an betriebsfreien Tagen aktiv und wachsam.
Mit einer allzeit klaren Übersicht über die aktuellen und vergangenen Temperaturen von zu verwendenden Lebensmitteln und fertigen Speisen, kann die Kundensicherheit und –Zufriedenheit erhöht und die überflüssige Entsorgung von Lebensmitteln reduziert werden.
Zusammenfassend können die wichtigsten Merkmale der Temperaturüberwachung für den manuellen und automatisierten Ansatz in der folgenden Tabelle verglichen werden:
| Merkmal | Manuelle Dokumentation | Automatisierte Erfassung |
| Genauigkeit | Anfällig für menschliche Fehler, abhängig von der Durchführung | Präzise, Vergleichbar, Zuverlässig |
| Skalierbarkeit | Bei gleichbleibendem Personalbestand beschränkt erweiterbar | Je nach Bedarf erweiter- oder verkleinerbar |
| Kosten | Gering | Anfangs höher, mit der Zeit amortisierend |
| Technischer Aufwand | Gering | Anfänglich mit Schaffung einer Infrastruktur verbunden, später nur zu kontrollieren |
| Messpunktdichte | Beschränkt, abhängig von zu prüfenden Messpunkten und prüfender Personalzahl | Hohe Dichte, nahezu lückenlose Dokumentation möglich |
| Reaktionszeit | Abhängig von Messmittelqualität und Messintervallen | Eigenständige Trenderfassung und Alarmierung bei Grenzwertüberschreitungen |
Fazit
Die Temperaturüberwachung ist in der Gastronomie nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern auch zentral für die Lebensmittelsicherheit und die Zufriedenheit der Gäste. Während die manuelle Dokumentation mit hohem Aufwand und Fehleranfälligkeit verbunden ist, ermöglichen digitale, automatisierte Systeme eine zuverlässige, lückenlose und effiziente Lösung. Moderne Sensorik hilft dabei, Risiken frühzeitig zu erkennen, Ressourcen zu schonen und den Arbeitsalltag spürbar zu erleichtern.